自家製麹で味噌仕込み
2013/9/16
今回は一年半前の麹菌、冷蔵庫で保管していたもので麹をつくり、味噌を仕込むもの。
まずは、麹づくりにかかります
ひとめぼれ一升（１．５㎏）蒸しあがりました
　　
一年半前の使い残しの｢麹菌｣、生きているのか死んで使えないのやら試してみます
冷蔵庫で保管しておいたもの。

　　

炊きあがったご飯、４０℃以下になるように冷まし、麹菌を満遍なく混ぜる。
今回は麹菌が弱っているかも知れないので通常より多めにしてみました。
　　
麹菌を混ぜた後、麹室に入れ温度が４２℃以下になるように管理する。
麹菌の増殖によって発熱、菌糸も増殖しているようです
麹菌は冷蔵庫に保存すればかなりの期間生きているようです。少なくても一年半以上
　　

ほぐして、放熱しやすいように畔をつくって麹室へ
麹が問題なくつくることができました。
　　
麹部屋から外に出し、外気に当てて熱を冷ませば完成です
マニュアル通りにやればこのような手順を踏むことになりますが、温度、時間管理が面倒である。
おそらく、そのような厳密な管理が]必要ないのでは、と思うのがdonkame、温度も今の時期、適当でいいのでは
？というのも麹菌が活動し始めると熱を発するのでその熱で十分なような気がするが・・・
次回は麹菌の自主性に任せてみたいと思うが如何か。

　　

味噌の漬けこみ
2013/9/22
大豆は北海道旅行の際仕入れた大豆２㎏、約６㎏の味噌になると思います
　　
これまでは気がつかなかったが、収穫して三年ぐらい経過した大豆は炊きあがるまでに時間がかかるようである。
今回の大豆、真空パックに入っており保存状態がいいようで、炊きあがるまでの時間が短い。
親指で余り力を加えなくても簡単につぶれるようだ。
ビンは特に意味がありません。大豆を潰しのにやり易いから使用してみました。
　　

麹と塩を混ぜて潰した大豆に漬けこむわけであるが、同じことを繰り返しても面白くない。
今回は海水からつくった天日塩と岩塩、これを少し加えてみることにした。
勿論、このままではなく、削ってですが。
　　
約７．５㎏の味噌の漬けこみになりました。

　　