麹つくりその２
　2015.9.6
　夜２２時　１．５�sのひとめぼれ米を研ぎ、水に浸けておく
　朝、９時ザルに空け水きり、１時間後布に包み蒸し器に入れ蒸す。

　　

　蒸し時間は通常は３０分程度であるが、４５分の時間とした。
　焚きあがったらさらし布に広げ、３６℃になるまで粗熱をとる。

　　

　３年間冷蔵庫に保管しておいた「みやここうじ」密閉しておいたので大丈夫か？
　色も特に変わっていないようで真っ白、今回１０ｇ程度使用することにする。
　　

　作業開始９．６　１２：００
　４２℃以下になるまで冷まし、表面から均等に麹菌をふりかけ、全体にに行き届くようにかき混ぜる。
　さらし布に包み、麹室に入れ養生する。
　湯たんぽをいれて保温、３０〜３２℃になるよう温度調整を行う。
　　
　１日目９．７　２２：００時
　切り返し（１０〜１２時間）
　麹部屋に入れて１２時間、取り出して熱のむらのないように切り返す。
　そのまま、麹部屋に入れて保温。
　　
　２日目９．８　１０：００
　切り返し、（作業開始から１８〜２２時間）２日目、
　切り返しを行い、さらし布で包み加温、この頃から菌糸の増殖が盛んになる。
　特有の甘い香りが部屋中に広がるようになる。どうやら、麹菌が活発に活動しているようである。
　内部の温度を測定してみると約４０℃
　　
　２日目９．８　２０：００（作業開始から３２時間）
　固まりをほぐし、窪みと畔をつくり内部だけに熱がこもらないようにする。
　　
　３日目９．９　　９：００
　熱がおさまれば出来上がりです。


　一応時間の目安はありますが、比較的気温が高いこの時期、麹部屋の室温も比較的高く菌糸の増殖
　の程度によって変えてもいいと思います。