手作り編 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「趣味の工房」私の自由に使え、基本的に汚しても誰からも文句を言われない空間です。　　　　　　
蕎麦打ち、味噌作り、木工作業などその使用は多岐にわたります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　味噌作り　　　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦打ち

　　

　　　　　　　　簡単に誰でも作れるドブロク　　　　　　　バッケ味噌

　　

　　　　　　　　　　麹つくり　　　　　　　　　　　　　　　　　ゴボウ茶

　　

　　　　　　 　　　乾燥野菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　長芋すいとん

　　

　　　　　　　　　　蟹汁（もずく蟹）　　　　　　　　　　　　　　　　たくあん漬け
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　

　　　　　　　　　たくあん漬け

味噌づくり　　　　２００８．３．９仕込み

その１
　田舎のおふくろが大豆、黒豆を３０ｋｇ送ってきました。
　勿論、正真正銘の国産大豆です。どこかの大豆と違って安全です。
　自分で作ったものですから間違いありません。
　ただ大量ですからどのように使ったらいいか悩みます。
　最初は豆腐作り、納豆作りに挑戦してみましたが納豆作りは失敗、豆腐作りは成功しま
　したが使用量はたかが知れたものです。
　そこで思いついたのが手作り味噌です。
　これであればかなり材料を消費できるはずです。
　しかし、失敗すると大変ですとりあえず６ｋｇぐらい作ってみることに。
　つくり方は「みやこ麹」のレシピに従いました。

　　・米こうじ：２ｋｇ
　　・大豆：１．４ｋｇ
　　・天日塩：７００ｇ
　　・ポリ袋（大きめ）
　　・殺菌用アルコール
　　・仕込み容器
　　大豆を一晩（１２時間）位漬けておきます。
　　漬け大豆を炊く、指先でつぶれる位（５〜６時間程度かかる）。
　　圧力なべを使えば時間短縮できます
　　さました後ポリ袋に入れ、潰すこれに米こうじと塩を混ぜ容器に団子状にして
　　漬け込む。
　　６ヶ月程度床下収納庫で寝かせばできあがりです。
　　見事にできました香りがいい旨い味噌ができます。
　　その後、３０ｋｇの大豆を使って仕込みを開始しました。
　　黒豆もたくさんありますので黒豆味噌にも挑戦して見ます。

　　結果〜大成功でしょう。味噌の色も市販とほとんど同じ茶色、熟成した証拠でしょう。
　　　　　　素人がこんなに簡単にできていいのだろうか。香りも抜群です
　　　　　　ただし、黒豆味噌はやはり熟成しませんでした。これは潰しの段階から芯が残り
　　　　　　うまくいきませんでした
　　　　　　香りもイマイチ、食べられないことがありませんが素材としては向いていないでし
　　　　　　ょう。ただし、これも古い大豆だったためかわかりませんが。
　　　　　　

　　詳しくは記録をどうぞ

その２　　２０１０．３．２３仕込み　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

田舎のお袋が作った古い大豆があります。年数ははっきりしませんが、３年以上経過していると思
います。
捨てるのももったいないので味噌をつくることにしました。
黒豆もありますので、普通の大豆とブレンドすることにしました。
作り方はその１と同様です。
約１０�sの仕込みを行いました。
今回は大豆が古かったせいか、いくら炊いても柔らかくならず芯が残ります。
残っていた黒豆もブレンドすることに、重量は大豆の約３０％程度ですが、こちらもいくら炊
き込みをしても芯が残り均等に潰しができません。
潰し終わった段階では全体的に粒が荒い感じでしょうか。
やはり、大豆が古く、タンパク質が凝固したためであろうか。

結果〜２０１１．２．１４蔵出ししてみました。
　　　　　色は白っぽく、これまでの手作り味噌とは明らかに違います。見た感じでは熟成が進んで
　　　　　いないというような感じです。
　　　　　試しに味噌汁を作ってみました。
　　　　　な、な、なんと、プーンと麹のいい香りがするではあ〜りませんか。
　　　　　そうです、あの麹の香りがする田舎味噌ができているではありませんか。
　　　　　そういえば、田舎味噌はあまり潰さない味噌だったような。
　　　　　これからデータを取り、発酵をコントロールすることができれば、本を出すこともでき
　　　　　るかも。

詳しくは記録をどうぞ

　その３　　２０１１．１．１１仕込み

　　上記の方法で旨い味噌ができます。
　　しかし、麹の値段が高くつきます。１袋８００ｇで千円程度、これまでの配合では麹が１０�s
　　ほど、値段にすると一万二千円ほどになります。
　　そこで、今回の試みは、麹の量を少なくしてどうなるかの試みでもある。
　　下記配合は「みやこ麹」の味噌作りによる。

　　今回は大豆７�sを使用
　　一晩水に漬け、膨らんだ重量は17�s、約２．４倍になったことになる。
　　麹、８００ｇ入り６袋、4.8�s（従来に比べ約５０％）
　　天日塩、3.0�s
　　作り方はその1と同様です。
　　費用
　　　大豆　　　　　無料（田舎のお袋が作ったもの）
　　　麹　　　　　　968円/袋×6袋＝6,438円　（その１の配合の約半分）
　　　天日塩　　　210円/袋×3袋＝　630円
　　　煮汁　　　　　1500〜1800cc
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　計7,068

2012.1.20　蔵出しの結果、味も香りもそれなりのものができました。
麹量の関係でしょうか、白味噌風に出来上がりました。味噌汁を作ったみましたが、麹特有の
香りが少ないような気がします。
やはり、麹の量が少ないために発酵が遅いのではないでしょうか。

2012.6.7
仕込みから一年半、白色から味噌特有の茶色の風味ある味噌になっていました。
ということは、麹量が半分でもある程度の期間があれば同じようにできることが証明されました。
麹量は味噌の熟成期間の短縮にかかわっているようです。
従って、規定量を入れることによって、早く味噌を食べることができるようです。

　　　詳しくは記録をどうぞ

　その４
　自家製麹を使った味噌造り
　　味噌造りは比較的簡単につくることができますが、市販の麹の値段が高い。
　　そこで、自家製の麹での味噌造りへの挑戦です。
　　自家製麹の造り方は「麹つくり」を参照のこと。
　　今回の味噌造りは種麹を購入したお店の配合に従った。
　
　　大豆　　　５．７�s（田舎のお袋が作ったもの）
　　麹　　　　 ５．７�s（自家製麹　）　　　　　　１０００円（種麹料）
　　天日塩　 ２．３�s（大豆１�s当たり４００ｇ） 600円
　　格安の金額で味噌ができることになる。
　　樽２個分、約２３�sの仕込みを行った。
　　仕込みが１２’４月１０日ですので３カ月後、７月１０日頃、蔵出ししてみる予定です。
　

　　　詳しくは記録をどうぞ

その５
自家製麹を使った味噌造り第二弾

　　一年半前の使い残しの麹菌、冷蔵庫で保管していたものだが、果たして生きているの
　　だろうか。
　　今回は、その確認を含めて仕込みをしてみることにした。
　　麹は宮城米のひとめぼれ
　　大豆（北海道産）　 ２．０�s
　　麹　　自家製　　　　２．０�s
　　天日塩　　　　　　　 ０．８�s 岩塩少々
　　仕込みが2013/9/22
　　蔵出し　　2015/7/14
　　麹菌も生きており、その使命を果たし、白っぽい味噌が出来上がりました。
　　味、香り共に問題なし。

　　　詳しくは記録をどうぞ

　　蕎麦打ち

　　無類の蕎麦好きですが、最近蕎麦屋で食べても旨いと思ったことがありません。
　　ある日、町内会で蕎麦打ち教室が催されました。町内の蕎麦好きのボランテア
　　によるものです。
　　趣味の工房の出番です。どんなに汚しても誰にも文句を言われません。
　　そば粉は仙台市内にある製粉会社から購入します。
　　我が家では週に１回程度は蕎麦を打ちます。
　　打った蕎麦をすぐにゆでるのでうまいです！普通の蕎麦屋で味わえないです。
　　皆さんも挑戦してみてはいかがですか。
　　現在、修行中の身なれば水加減などを微妙に変えて味の変化を試したりしています。
　　詳しくは蕎麦打ち記録をご覧ください。

　　　詳しくは記録をどうぞ

バッケ味噌講座

　　春の訪れと同時に頭を出すのがバッケ（ふきのとう）です。
　　酒飲みにとっては酒のつまみにぴったりです。
　　簡単につくれますのでどうぞ

　　詳しくは記録をどうぞ

麹つくりその１
　　これまで、味噌つくりは何度もやってまいりましたが、大豆が６�sありますのでそろそろ仕込みをと思い
　　ましたが、近くの業務用スーパーが閉店したため麹が買えません。
　　それと、麹の値段が結構高くつきます。これまでは、麹量を半分にしたりしてみましたが、発酵が遅れ
　　るのは否めません。
　　そこで、自家製の麹をつくることにしました。
　　作り方の情報はインターネットで収集し、それに独自の判断を加え、できそうなやり方に加工しました。
　　麹種菌はインターネットで購入、１００ｇ入りを送料込で千円でした。
　　プロは米２．９�s当たり麹菌１ｇ使用するようですが、素人ゆえ多く使用してとしても１００ｇは十分な量
　　です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　詳しくは記録をどうぞ

麹つくりその２
　2015.9.6

　　３年前に購入した麹菌、冷蔵庫の野菜室で保管していたが果たして生きているのか、それとも死んでい
　　るのかその検証を含めて、麹を作ってみることにした。
　　麹菌は白い粉状であるが、冷蔵庫から出した状態では何ら変わったところがない。
　　作り方はその１と同様であるが、麹菌の量は多めの１０ｇを使用。
　　結果、何ら問題なく麹をつくることができたました。
　　麹菌は３年以上冷蔵庫で保管できることがわかりました。

　　詳しくは記録をどうぞ

ゴボウ茶　
　　田舎に帰省すると大量の野菜を頂く。勿論隣近所におすそ分けとなるわけであるが、それでも到底処分で
　　きない。そこで考えたのは、乾燥保存することに。
　　テレビのある番組、ゴボウ茶の話、何でもポリフェノールは豊富に含まれているそうで、活性酸素をなくする
　　のだとか、ガンの予防にもなるそうな。
　　それでは早速、やってみることにしました。
　　詳しくは記録をどうぞ

乾燥野菜
　　大量に頂いた大根葉、これを生のまま保存するのは到底無理、しからば、南部の殿様を見習って干菜
　　をつくってみることにしました。カラカラの干し草のようですが、これを味噌汁に入れると絶品。
　　野菜の保存、うまみ成分が上昇することから、ニンジン、大根、カボチャをやってみることにしました。
　　野菜が１/３程度の大きさになり、保存が楽になりました。

　　詳しくは記録をどうぞ

長芋すいとん
　　長芋で作ったものをこの呼び方は正しいのかどうか知りませんが、すいとん風とでもしておきなしょうか。
　　田舎は全国的にも有名な長芋の産地（東北町）知り合いも多いため、季節ともなれば長芋ラッシュとなる。
　　一般的にはトロロとして食するのだが、これだけでは飽きてしまう。
　　そこで考え付いたのが長芋のすいとん、結構いけます。消化にも滋養強壮にも

　　詳しくは記録をどうぞ

蟹汁（モクズ蟹）
モクズ蟹、上海蟹と同じ種類だと聞くが、ハサミの所に毛が生えているのが特徴である。
昭和３０年代は青森県の小川原湖で豊富に獲れたものであるが、乱獲によってかお目にかかることも少なくなって
いましたが、最近近くの市（いち）でチラホラ見かけるようになりました。
普通に茹でて食べるのも絶品、特に雌のみそが最高である。
それ以上に絶品中の絶品なのが、｢蟹汁｣蟹を豪快に潰し水で濾したものを醤油ベースに豆腐、ニラを入れて暖め
エキスが固まりだしたら火を止める。
これを食べられるの地域限定で、市販されているのは青森県の｢道の駅小川原湖｣であるが、缶詰として販売してい
るが手がでないくら高価。それでも、食べてみる価値はあります。

　　詳しくは記録をどうぞ

たくあん漬け
2021/12/16〜2022/3/13

最近、家内のお友達から｢たくあん漬け｣を頂くことがあってこれがすごく旨い、旦那様が趣味でつくっているとのこと。
これまでは自分でもやって見ようとは思わなかったが、何故か急にやってみたいと思うようになった。
それも時期的には冬、遅すぎるのではとも思ったが、スーパーには大根がたくさん売られている。
試しにユーチューブを調べたら、そんなに難しくなさそう、やってみることにしました。
大根はともかくとして、米糠はどこから手にいれるか、スーパーでは時期的に遅く扱っていないようである。
パソコンで調べたら、どうやら生協で扱っているようだ。
生協にありました。米糠を炒ったもののようであるが問題無かろう。

ユーチューブのレシピは下記のようである。

青首大根：　１０本　２週間程度天日干
米糠　：１�s（干し大根の重さの１５％）
粗塩：　４００�c（干し大根の重さの６％）
ザラメ：４００�c（干し大根の２〜６％）
昆布：３０�p（小さくカット）
タカのツメ（小口」切り）５〜６本
クチナシの実（あればよい）５個・・・・手に入りませんでした
果物を干した皮：適量
重石（２〜３個）：干し大根の重さの３倍
漬け物容器
押し蓋
漬け物用ポリ袋

漬け込み後、１週間から１０日程度で水が上がってくるので、上がってきたら押蓋の上に水が上がっている状態
を保つ（重石を調整する）
１ヶ月で食べられるようになる。
全くの成功、２日に１本消費、あっと言う間になくなりました。
今回は２０本つくりました。

後書き：来年もやる予定ですが、米糠の入手方法を、生協の精米器で精米すると米糠を持ち帰ることができます。
約８〜１０％の糠が出ます。１０�sの精米をすると８００�c〜１�s

詳しくは記録をどうぞ

たくあん漬け（その１、材料購入、大根干し）（その２漬け込み、蔵出し）
2022/11/20
去年のたくあん漬け、余りにも評判が良かったので今年は大々的に挑戦してみることにしました。
大根は産地直送で安い、今年は３５本のたくあん漬けをつくる予定。
第１弾、材料購入、大根干しから、２週間ぐらい必要だと思います。

その２（漬け込み）
詳しくは記録をどうぞ

その３（蔵出し）
2024.1
今年のたくあんは、塩分も少なく味も抜群です。
６０本と大量に漬け込んだので隣近所、家内の体操教室の仲間へと３０本程度消費しましたが、まだまだ十分あります。

詳しくは記録をどうぞ

たくあん漬け２０２４
去年のたくあん漬け、評判が良かったので気をを良くした私、今年もやることにしました。
今年も５３本、３つの樽に漬け込むことにしました。

詳しくは記録をどうぞ