その３ 仕込み２０１１．１．１１
田舎産大豆 一晩漬けこむとこうなります
バーベキュー炉で廃材を燃やして炊いています。
ダッチオーブンで炊いても約５時間程度かかります。他にガスレンジでも炊いています。
やはり時間短縮のためには、圧力釜を使用した方がベター
麹をほぐし、塩と混ぜておく
炊きあがった大豆を潰し、ほぐした麹、塩を混ぜる、この時煮汁1800ccも一緒に
団子状に丸めて漬けこみます。空気が入らないように
表面を平らにし、軽く塩を振ってサランラップで覆う。この上に重量の２０％程度の重しを載せる。
約２９㎏の漬けこみ完了です。
後は工房６カ月程度保存すれば、香りのいい味噌ができているはずですが。
麹の量を少なくしたので成功するかどうか見物です。
蔵出し2012.1.20（規定量の半分の麹、結果）
味も香りも満足できる水準、強いて言うならば本来は茶色の味噌になるはずであるが、白っぽい色に。
又、麹の量を半分にした影響であろうか味噌汁に入れた時の麹の香りが弱いような気がする。
やはり、本来の田舎味噌の特徴を出すには規定量の麹を入れた方が良さそうです。
規定量の半分の麹は邪道でしょう。
2012.6.7その後
このように明らかに熟成が進み、茶色の味噌に変化していました。色の変化は上の写真との対比で
わかると思います。
結論として、麹量半分でも期間を長くすれば同じように味噌ができるようです。
時間に余裕がある方は経済的にできることになります。